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后厨管理经验谈差额排班提高人效

时间:2017-12-14 16:30:27

后厨管理经验谈:差额排班 提高人效

后厨管理经验谈:差额排班 提高人效

单品店掌柜 江伟

他的故事

江伟,新乡江家小媳妇餐饮厨掌柜。他从一名厨师华丽转身,抓准了餐饮流行趋势,用12年时间将单品店做大做强,现有小媳妇鲜饺子、柒零铁锅、汴京包公面三个品牌、四十多家店,成为河南有名的餐饮品牌。江伟也被同行誉为单品店掌柜。

锐管理

我做单品店,与我的经历有关。从厨几年后,我萌生了自己开店的想法,从600平方米、800平方米,到1000平方米的店,但很终均以关门告终。几次教训,并没有打击我开店的积极性,反而让我越挫越勇。我得到一条经验做大店不适合我,大店员工多、菜品多,我在开店初期不易把握。于是,我瞄准了单品店。经多方努力,新乡江家小媳妇餐饮管理有限公司终于在2003年8月成立,现在已有小媳妇鲜饺子、柒零铁锅、汴京包公面三个品牌。

我记得刘社长有一篇卷首语,叫《点赞,单品店》,讲了单品店的发展现状,我觉得非常好。单品店因用工少、可复制性强、产品少且稳定、店面小房租压力小等优势,与做其他餐饮相比,确有很多不同。

店不大,厨房占10%

我们所有店面不超过150平方米,厨房面积在1516平方米,约占10%左右。酒店占地面积小,大大减小了房租压力,降低了开业成本。厨房面积小,对厨房设计、厨具配备、厨师配置提出了新要求。但因为我们是单品店,这些都容易解决。

品种少,好备货

我们三个品牌分别主打水饺、焖锅、面条类,想要产品可复制性强,品种就必须要少,比如我们的柒零铁锅,只有麻辣、酱香、香辣三种口味,客人可要求不辣、微辣或巨辣,这给客人的可选择性少了,我们在备货和提前加工上节省不少人力和财力。还有汴京包公面品牌,主打面条,我们的面条原料选用黑小麦制作,既营养又健康。主打有三个品种,金汤(南瓜蓉)与大骨汤制作的包公金汤面、与菜品结合制作的包公梅干肉丝面、迎合现代年轻人口味的香辣排骨面。虽然我们的品牌产品种类少,但这都是我们调查后确定的顾客接受程度很好的、精中求精的。

标准化操作可复制

定好产品只是*一步,还得让产品可复制、易操作,从而达到口味、口感统一。首先,是傻瓜酱汁配送。如焖锅,我们将焖锅所需酱汁、料油都统一制作,再配送到各门店,门店只需按比例添加即可。第二,就是分解流程,我们设计的产品都是不太需要复杂烹调的产品。加上酱汁焖一下即可,但为统一口感,我们还是制作了员工操作流程图,贴在厨房,看着图片就能学会。还有包公面都有统一标准,比如包公金汤一份面配比:600克汤、90克料汁、260克面,配1棵青菜、20克牛肉、1片胡萝卜、1个鹌鹑蛋。

上菜快,一焖到底

食客的生活节奏越来越快,上菜快成为顾客选择餐厅的重要因素。柒零铁锅,以焖为主,辅以涮烫,肉料、配菜、油、盐、酱等十几种味佐料,一起入锅,盖上盖,先大火后小火,一焖到底,吃完焖锅还可涮、烫生料。因为中途不揭盖、不翻炒,肉、菜、料等不受空气干扰,故不走味,新鲜如故,美味爽口。我们采用高效电炉具,只需十几分钟,一锅美味佳肴便沸腾而出。包公面制作时间更短,客人点菜下单后,厨房一个锅煮面、一个锅烧汤汁和料汁,煮好的面浇上汤汁,放上配菜,整个过程不会超过2分钟。快速的出菜,提高餐厅翻台率。

差额排表制

由于经营面积小、餐位少,因此用工也少,但我们的经营时间长,怎样提高员工效率是很重要的。我们厨房几乎没有厨师,我们将产品做好标准化后,聘用不懂烹饪的阿姨、大学生也能操作。

为此,我们制定了一套差额排表制:就是根据各个时段餐厅的营业额来确定员工的数量,我们的员工多是小时工,按工时计算时间。比如我们的焖锅店,当某小时的营业额是1000元,那我们前厅配备1名服务员,1名兼传菜、收银一体的员工,后厨配1名兼杀鱼、洗碗一体的员工和1名拌料工;某小时的营业额超过1千元但在3千元以内的,我们就在1千元营业额的人员配置基础上,增加1名服务员和1名洗碗工。

编辑提问 这样配备人员有什么好处呢?

作者回复 每个人的精力都是有限的,传统餐饮的从业人员,工作时间长,员工很疲惫,工作效率低。我们这样设计,是让员工在有效的时间内,发挥很大的作用。

编辑提问 如果是按工时计算绩效,员工赚钱少了,会同意吗?

作者回复 除了几名正式员工,我们很多计时工都是请大学生、阿姨级别的,他们本身不是全职,有自己的主业。

编辑提问 以1千元营业额为例,你配备的员工数量标准是怎么得来的呢?

作者回复 我们店的人均消费为25元,平均一桌的餐位是4个,也就是说一桌人均消费在100元,要达到千元营业额约需10桌。但这10桌客人是陆陆续续进餐厅的,我们的收银员,在前期收好钱之后就不忙了,他可以去传菜;一名服务员操作一锅焖锅菜的时间大概是10分钟,且焖锅原料是分次加入的,服务员可以将*一桌的原料加入后,去加第二桌的原料,加好后返回*一桌继续加其他原料,大概15分钟可以完成3桌的服务。按照每位员工在固定时间内可以服务的人次来排班。这样实施后,所有员工都能按时上下班,到点他下班后,马上就会有另一名员工顶上。

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