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辣而不烈的手撕羊

时间:2017-12-14 17:06:47

辣而不烈的手撕羊

鸿运手撕羊

鸿运手撕羊

制作人:孙谨林

原料:去皮羊腿1千克,新鲜美人椒150克,熟芝麻2克,香葱花5克。

调料:精盐20克,芝麻油、味精、白砂糖各5克,胡椒粉3克,蒜茸20克,花雕酒500克,豆豉8克,大葱、生姜各25克,香料包1个(八角、小茴各2克,白芷、豆冠、丁香、槟榔、良姜各3克)。

制作:

1. 将大葱、生姜清洗干净,大葱切成段,生姜切成片;

2. 将新鲜美人椒清洗干净,斜刀切成马蹄片,加精盐5克、味精2克、白砂糖3克、豆豉、蒜茸、芝麻油腌制24小时备用;

3. 去皮羊腿,漂洗干净,入沸水中焯水,捞出放入锅内,加入剩余的精盐、味精、白砂糖,以及胡椒粉、花雕酒、大葱段、生姜片、香料包和适量的清水,卤制3小时左右至酥烂,捞出自然放凉拆骨,将羊腿骨放入盘中,羊肉用手撕成条状盖在骨头上,再将腌好的美人椒放在肉面上,入蒸箱,蒸5分钟左右取出,撒上香葱花和熟芝麻即可。

特点:色泽红亮,辣而不烈,开胃佐酒。

创新点:此菜是在传统剁椒的基础上进行改良的,羊腿有些地方不太适合,其实可用此法做猪肘,风味也很独特。

美人椒

美人椒辣椒的一个品种,尖尖的,长长的,微弯着身子,像颀长的美人。重庆人嗜辣,自从有了良种辣椒出现,大家都说,辣椒已没有辣味了,美人椒有辣味,还有一种说不出来的青味,很多人都喜欢这味道。

脆皮乳鸽

脆皮乳鸽

制作人:孙谨林

原料:乳鸽1只(约450克)。

调料:香料包一个(花椒、肉蔻、桂皮、大料各2克,草果、罗汉果各3克,香叶、红曲米各1克),精盐10克,味精8克,玫瑰露酒25克,脆皮水25克,色拉油1千克(耗油100克左右)。

制作:

1. 取一汤桶,一次性加足清水,放入香料包,大火烧开,小火熬10分钟左右成卤水备用;

2. 将乳鸽宰杀治净,入沸水中焯水,捞出用自来水冲洗干净,浸入卤水中煮五分钟左右,加入精盐、味精,玫瑰露酒烧开,加盖离火焖两小时左右,至酥烂即可;

3. 将乳鸽捞出,用纱布吸干卤水,挂脆皮水,挂通风处,晾1小时左右至皮干;

4. 炒锅治净,置旺火上烧热,放入色拉油至油温100度左右,放入乳鸽,油温逐渐升高,等乳鸽炸至色红皮脆即可捞出;

5. 将乳鸽改刀成块,装入盘中上桌即可。

特点:色泽红亮、皮脆肉香。

脆皮水:300克大红浙醋加350克麦芽糖,150克花雕酒,3克生粉调均即可。

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