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卢德仁我的人生只有两间房

时间:2017-12-14 17:23:46

卢德仁: 我的人生只有两间房

采访约在入伏后的某日午后两点开始,Bobby师傅头一晚刚夜班飞机从香港出差回京。2016年,是这位香港人在炉台前站立的第38年,来北京的第27年,加入马会的第15年。他付诸自己的半个人生,给予社会精英人士很妥帖的饮食关照。

一万小时的专注成就一位大佬

话题从Bobby的贵人,时任北京香格里拉饭店总经理的陈先生开始。喜欢喝汤的陈先生当年因为一盅汤,关注到Bobby。2001年,Bobby从北京香格里拉跟随陈先生去到香港马会跑马会,2005年,北京香港马会进入筹备期,Bobby回到北京负责整个后厨的设计布局,“马会董事很放心的交给我去做,不能辜负的嘛”。

因为这份不能辜负,Bobby将过去的15年交付给了马会,期间遇到不少出高薪来挖他的,“动不动心?也动心,但马会这么多年对我的这份信任跟支持,让我没法发份Email说:对不起,我不来了。”

认真做,是Bobby对自己的要求;做得认真,是这些年,董事们对Bobby的评价。

1979年,初中毕业的Bobby在香港铜锣湾找了家餐饮集团做学徒,每天工作十几个小时,没得挑,厨房、砧板、烧烤、点心,什么都得学,此后的十年间,Bobby由一名少年小学徒升做厨房副厨。89年,北京京广中心筹备开业,在香港招工,Bobby应聘,“那会儿北京消费很低的,89年我的工资已经很不错,心想能存点钱回去也好,没想到刚来2个月,遇到动乱,我又回去香港,那两个多月,我在这边的小弟和徒弟总问我:老大,什么时候回来?很开心的,25岁,被人叫老大。所以啦,等北京的情况好一点,90年,我又回来了,这次去了建国饭店烧味部做厨师长。”

92年,Bobby见证了北京凯宾斯基的开业;93年,换到旁边的希尔顿升做行政总厨,职业生涯中很重要的一次转变,不敢不认真做,每天盯早餐、午餐、晚餐,睡也是在酒店楼上,有时候半夜有VIP客人到,就得赶紧下来烧菜给他们吃。是真辛苦,但也真开心,成长自香港的Bobby,拥有大多香港人身上的品质:勤奋,艰苦环境中不忘求一份乐。

此后去到北京香格里拉,再去到香港马会,2005年又回到北京香港马会,Bobby身上始终丢不开的,是他的出生地香港赋予他的气质。

凡事亲力亲为才安心

目前北京香港马会的后厨团队,108位厨师,来自全国各地,有很多是跟了Bobby多年的老伙伴,“有的从十几岁开始就跟着我做,做到他们的孩子现在都十几岁了,我们还每天在一起工作,一起生活,一起成长。不容易的嘛。”

让我们窥一角这位凡事讲求亲力亲为总厨的不容易:每年,Bobby会飞去各地寻找好食材和好厨师,前不久,他刚去安徽找到一位“臭鳜鱼做得特别地道的师傅”,然后每年还有一个小假期,他会去到澳大利亚和家人团聚,除此之外的几乎每一天,甚至包括周六日,每天早上8:30,他准时到达马会开始审批第二天需要采购食材的明细,估算食材是否能满足第二天预订的餐位,在保证食材质量的基础上,他要巧妙地控制成本——这是行政总厨的重要任务,也是*厨师很难被人模仿的地方。批完单,Bobby会赶去收货部查看从各地刚刚运到的食材。10:30,集合所有餐厅的主厨开会,Bobby布置当天的工作任务。然后便是流水席一般的工作日程,11:30,开始准备午餐,下午2:30,厨房进入晚餐准备时间。通常一直忙到晚上九十点,他才能回去休息。“我的一生,算起来只有两间房:厨房,睡房,再也没有第三间房了。”

很尊贵的客人往往很脆弱

北京香港马会目前会员超1000人,30万的入会费和严苛的会员资质审核,无一例外的决定了会员的精英水准。这些会员习惯于体面尊贵的生活,各种繁华尽落眼底,饭菜能对他们的口味,不是件容易的事情。

Bobby对上流交际圈的规矩深谙于心,他从来不会问客人是做什么的,除非客人告诉他。但他记得住客人的不同需求,这个客人吃鱼不喜欢全熟,那下次他来,Bobby就会叮嘱厨房,鱼要蒸半熟,客人吃完上面半条,记得拿回来复蒸一分钟再端给他。有的客人要求“来一份正常的拍黄瓜”,端出去后客人觉得不是自己喜欢的口味,“他就跟我聊,他说下次我来这个拍黄瓜就不要这样出品了,我喜欢吃带皮的搁点香菜的,也不要把中间那个心掏了。我和他解释我们这边掏去心是为了口感更脆,他说你不要把心掏了,直接给我拍就行。”

Bobby明白了,这里的客人什么都吃过后,很想要的不过是地道的味道。“你得跟客人做朋友,知道他想要什么。有时候客人投诉或者生气,却没有一个人要求经济赔偿,他们被很多人赏识,却很少被人关心嘛,这才是奢侈品。”马会有一套会员资料整合系统,记录每一位会员的详细档案资料,具体到他喜欢什么食材、习惯什么样的口味、是否对某种食物过敏、喜欢哪个牌子的红酒和雪茄,是不是左撇子、喜欢坐在什么位置就餐等等。这种服务不动声色却又细密周全。

与酒店客人不同的是,会员是终身制的,因此,会所与会员之间结成的关系,类似婚姻,同样具有*的承诺与责任。“我们需要像关心家人一样关心我们的会员,甚至要付出照顾一个婴孩一样的细心和关爱,有时候,越尊贵的客人越容易觉得孤单,情感越脆弱。”一个真实的故事:香港马会会所的一个老会员,膝下无儿无女,太太去世之后,老先生从跑马地很高的餐厅跳下来自杀了。他留下一封遗书,对给马会造成的不便很抱歉,解释为什么会选择在会所结束他的人生。因为他太太走了之后他觉得自己很孤独,半辈子的习惯就是每天要到会所喝早茶。他说,之所以选择在这边,就是知道马会会好好帮他料理后事,因此他很放心。

“马会很好的,在香港纳税排*一,慈善还做的这么好。一名香港人,能在马会工作,很荣耀。”采访进行到尾声,Bobby才看似不经意的向我们透露这点。人和人之间一言不合半句嫌多,跟对了老板是一名员工的福气。“陈先生和唐总一直都很支持我,我不打算走的了,再做7年就退休了。”

3年前,为了孩子的学业,全家移民,太太带着两个孩子住澳大利亚,只有Bobby独自留在了北京,“我这一生,在北京的时间多过在香港,对北京,我的情缘很深。”这位少小离家的香港仔,已年过知命,“38年以来,我很享受我在厨房的角色,下半辈子会怎样?我没有想过。或许该回去好好做老爸了。”

05.烹饪温度

我喜欢强调温度在烹饪中的重要性。我们煮三文鱼,中心温度不能超过55度,100g,七八分钟就好。鸡胸肉,中心温度不要超过60度,要不然出来肯定柴。温度激活了食材。

04.出品

炒菜是有锅气的,炒得好的菜从颜色、香味都能看出来。炒得不好的菜,我的要求是倒掉,重新炒一遍,再不好,再重来。自己对自己的手艺都没有信心,你怎么端给客人吃呢?

03.开菜单

要是客人告诉我今天是自己吃,我就会开很合理的很家常的菜给他们,要是告诉我,今天是宴请,那我一定开漂亮的菜单给他们,请客要做足面子的嘛。

02.团队建设

我总喜欢问我的手下,“有什么能帮到你的?”上次有一个员工,从宿舍出来脚骨折了,他每个月基本工资只有几百块,孩子又小,所以我每个月会给他补贴一些钱。炒菜心情得好,心情不好,炒出的菜都是苦的。

01.清空

每次回澳大利亚,我都出去钓鱼,河鱼没有意思的,我喜欢海钓。为什么?船颠鱼又大,每次钓鱼我都会吐,没有一次不吐的。而我恰好享受这种吐的感觉,我们平时都好难有机会清空自己。

来源:名厨网

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